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ANGUILLA CON RISO PILAF AL LAURO

 1 kg di anguilla, 300 g di riso Pilaf, alloro, 30 d di scalogno, 150 cc di brodo di pesce, 60 g di pomodoro, aceto di barolo, 60 g di piselli, olio e sale.

*Spellate l'anguilla, pulite bene le interiora e il sangue che troverete vicino alla spina dorsale,
  bucherellatela e scottatela in acqua acidulata con una foglia di lauro per 2 minuti affinché si
  sgrassi. 
*Preparate lo spiedo alternando un tronchetto di anguilla e una foglia di lauro, condite con olio e
  sale e cuocete su brace di leccio o di quercia. 
*Foderate gli stampini individuali con foglie di lauro sbollentate e riempiteli con riso pilaf. 
*Mettete in forno a 180 °C per 4 minuti. 
*Preparate una salsa facendo andare in olio un pezzetto di anguilla, scalogno, lauro, un po' di
  brodo e aceto di barolo per 5 minuti. 
*Passate la salsa al setaccio, mettetela a specchio sul piatto, adagiatevi i tronchetti d'anguilla
  sfilettati e giratevi accanto gli stampini. 
*Decorate con una concassé di pomodoro e piselli saltati in padella con olio e sale.

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